お正月をもっと楽しむために

　おせちの語源は、五節供（ごせっく）という言葉。一年のうちに五回ある節句「人日」（一月七日）、「上巳」（三月三日）、「端午」（五月五日）、「七夕」（七月七日）、「重陽」（九月九日）の際、神様へのお供え料理として作られたものが、いつしか一番盛大に祝うお正月料理だけをさして、「おせち料理」と呼ばれるようになりました。一年間の豊かな実りや家族の安泰、子孫繁栄など、さまざまな願いがそれぞれの料理に込められ供えられます。
　現代では、おせち料理は大晦日のうちにすべて重箱に詰めて年神様に供えるというのが一般的です。そして新年が明けるとそのお下がりを皆でいただくのが習わしとなり、日本の伝統として伝わっています。

　「おせち料理」はめでたいことを重ねるという願いを込めて重箱に詰めます。基本的には四段重ねで、上から順に、一の重、二の重、三の重、与の重、と呼びます。詰め方や料理の組み合わせは地域や家庭、しきたりなどによってさまざまですが、最も代表的な詰め方を紹介します。

一の重…祝い肴（祝い事の膳の酒の肴）数の子、田作り、黒豆（関西では黒豆の代わりにたたきごぼう）など。
二の重…口取り（儀式のときに最初に出す料理）きんとん、伊達巻、紅白かまぼこ、日の出かんなど。
三の重…海の幸や焼き物中心で、焼き魚、昆布巻き、えびの鬼殻焼きなど。
与の重…れんこん、高野豆腐、にんじん、ごぼうなどの煮物を中心に。

　正式には四段重ねといわれますが、現在の主流は三段重ねです。三段重ねの場合は、一段目には祝い肴（祝い事の膳の酒の肴）、二段目には口取り（儀式のときに最初に出す料理）、三段目には煮物を詰め合わせます。
　お重が二段の場合は、乾いたものと汁気のあるものに分けて詰めます。一段目には祝い肴３種ときんとん、かまぼこ、だて巻きなど。二段目には煮物や酢ものなどを詰めます。

　「おせち料理」に詰められる料理には、それぞれいろいろな意味が込められています。

　“お雑煮はお正月に食べるもの”というイメージがありますが、では、なぜお正月に食べるものになったのでしょうか？お雑煮に入っているお餅は、昔から日本人にとってお祝い事や特別の日に食べる「ハレ」の食べ物です。昔の人達は、新年を迎えるにあたって、餅をついて他の産物とともに年神様にお供えをしました。旧年の収穫や息災に感謝して、新年の豊作や豊漁、家内安全などを祈り、そのお供えをお下がりにいただき、餅とともに煮て人間も一緒ご利益を頂戴するために作ったものが“お雑煮”というものです。若水（元旦に初めて汲む水。これを飲むと１年の邪気が祓えるといわれる）で煮るしきたりもあるそうです。
　また、お雑煮はもともとお正月だけのものではなく、室町時代に武家社会の儀礼的な宴で出されたのが始まりだそうです。本膳料理の前菜として、お酒を飲む前に胃を安定させるために食べた煮物。臓腑を保護することから「保蔵（ほぞう）」と呼ばれ、「宝雑」「烹雑」と書くこともありました。
　その後、江戸時代になるとお餅を入れて雑多なものを煮込む「雑煮」となり、地域や家によって特色が出るようになったそうです。

　一言で「お雑煮」と言っても地域によってもさまざまで、材料も作り方も違います。さらに、各家庭でも味付けなども違うこともあるので種類は沢山あります。
　大きな特色として「関西風」と「関東風」に分かれます。

【関西風】
　京都文化の影響が強い地域は、“白味噌仕立てに丸餅”が基本。そこへ各土地の食文化が融合しています。（日本海側や山間部が“赤味噌”なのはその一例ですね）丸餅なのは、年神様に供える鏡餅を模しているという伝統を重んじたお雑煮です。

【関東風】
　江戸文化の影響が強い地域は、“すまし汁に焼いた角餅”が基本。そこへ各土地ならではの具材が入ります。関西風と違い、お味噌を使わないのは、“武家社会でしくじる”という意の「味噌をつける」と縁起が悪いからだそうです。角餅なのは、丸める手間がかからない合理性が支持され、焼いて膨らみ角が丸くなると解釈します。

　“関西風・関東風”と分けましたが、関西・関東地方という単純なものではなく、その土地の礎を築いた人たちが京都文化や江戸文化のどちらの影響を受けているのかが反映されます。全国的にすまし汁が多いのは、参勤交代で地方に江戸文化が伝わったためです。そして、各地域の特産物や独自の文化が融合し、郷土色豊かなお雑煮となりました。海辺の町では魚、山里では地元の野菜が入ります。

　お正月が近づくと、お雑煮談義に花が咲きますが、餅の形やだしの味など地域や家庭ごとにお雑煮はあり千差万別です。特徴的なお雑煮をいくつかご紹介します。

岩手県「三陸沿岸のお雑煮くるみ餅」

　三陸沿岸の一部地域では、おいしいものを“くるみ味”と表現するそうです。そのおいしいものの代名詞であるくるみを擦ったものに、砂糖やしょう油で味を付けたたれを椀に添え、お雑煮の餅（しょう油味の汁に角餅）に付けて食べます。
【主な具材】
　だいこん、にんじんのひきな(千切り)、ごぼう、せり、かまぼこ、はらこ、わらび、焼き豆腐、くるみダレなど

福井県「かぶら雑煮」

　味噌仕立てにかぶの安らげる味。昆布でだしを取った味噌仕立ての汁に、丸餅と茎付きかぶが入っているのが福井流。かぶを用いるのは「株を上げる」から縁起がよいため。味噌は白味噌や赤味噌の家もあり、具もかぶのみや、にんじんや鶏肉を入れたり、鰹節をかける家もある。丸餅は焼かずに煮ます。
【主な具材】
　かぶ、鶏肉、にんじんなど

島根県「出雲の小豆雑煮」

　甘さ控えめのぜんざいで祝う新年。ぶり、あゆ、はまぐり、黒豆など島根では地域によりお雑煮の主役はいろいろです。出雲地方でも、松江市や出雲市辺りでは小豆雑煮を食べます。今では、甘いぜんざいの家が多いですが、本来の小豆雑煮は甘くないもの。柔らかくゆでた餅を塩味のすまし汁に入れて煮小豆をのせ、かつては「ハレ」の日のご馳走であった砂糖をその上にかけて食べます。
【主な具材】
　小豆

徳島県「東祖谷山村のうちちがえ雑煮」

　いりこだしでしょう油味のお雑煮には、頭芋とその上にうちちがえに十字に重ねられた２丁の豆腐が鎮座する、お餅のない珍しいお雑煮。昔土地の人々が安徳天皇をさといもと大豆でもてなしたところ、「大豆は豆腐にするように」と言われたことにちなむもの。本来は、雑穀の餅、白い餅、あんこ餅の三段重ねを食べたあとにこれを食べるそうです。
【主な具材】
　だいこん、にんじん、頭芋、小松菜、ぶり、豆腐など

奈良県「山添村の頭芋のお雑煮」

　奈良では、味噌仕立てのお雑煮の餅に甘いきな粉を付けて食べます。なかでも、山添村などでは人の頭になるようにと、大きな頭芋が主役のお雑煮にきな粉を添えます。四角く切った豆腐とこんにゃくには白壁と土蔵に見立てて蔵が立つように、輪切りにした野菜と丸餅には１年円満にすごせるように、黄色のきな粉には豊作になるようにと願いが込められています。
【主な具材】
　だいこん、にんじん、頭芋、豆腐、鰹節、こんにゃく、きな粉など

　地域性ばかりでなく、家によってもお雑煮は違います。祖先や両親の出身地、結婚した相手の出身地、好みなどが融合してわが家のお雑煮になっていますので、きっとお隣の家とも違うはずです。お雑煮がいろいろなことを物語っていますが、さまざまな味と思いがしみこむ“わが家のお雑煮”が一番美味しいかもしれないですね。改めて、わが家のお雑煮を検証してみてはいかがでしょうか？